Контроль качества мяса
В торговой розничной сети контроль качества мяса осуществляется при приемке и во время хранения.
При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.
Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», который является обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесены: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно содержать следующую информацию для потребителя: наименование продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.
При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полу- туши и четвертины.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.
Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами.
Для проведения исследований — химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа — отбор проб проводят отдельно для каждого из них.
Способы отбора проб зависят от классификации мяса и мясных продуктов по типам:
А — поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;
Б — туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.
В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.
При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число первичных проб из каждой партии.
При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каждой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).
Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их назначения выбирается один из описанных ниже способов отбора проб:
О для отбора единичных проб с поверхности (например, для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или сальмонелл) всю поверхность продукта (или выбранные участки) обтирают большими влажными тампонами, а при проведении количественных микробиологических исследований с помощью шаблона (трафарета) размечают участки, от которых проба вырезается или с замороженного мяса соскабливается с поверхности;
О от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичную пробу отбирают со стороны поверхности свежего среза, нанося минимальные повреждения ткани;
- 0 пробу мышц для микробиологического исследования (например, для определения причин порчи мяса у кости — «загара мяса») отбирают, рассекая мышцы пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали, из замороженного мяса — с помощью терки;
- 0 единичные пробы жира (например, для определения содержания жирорастворимых веществ, таких, как пестициды) отбирают по возможности из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;
- 0 единичные пробы отделяющегося сока (например, из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.
Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в соответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и этикетируют, записывают температуру каждой отобранной пробы.
Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной туши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контролируют органолептическими, химическими и микроскопическими методами согласно ГОСТ 7269-2015.
Из органолептических показателей оценивают:
О внешний вид и цвет туши — определяют внешним осмотром;
О вид и цвет мышц на разрезе — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;
О консистенция — определяется на свежем разрезе туши или испытуемого образца следующим образом: легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием;
О запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое туши или в испытуемом образце, затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, особое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегающей к кости;
О состояние жира — определяют в туше в момент отбора образцов, при этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жира;
О состояние сухожилий — определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывая сухожилия, устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;
О запах мясного бульона — определяют в процессе его нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, степень прозрачности бульона устанавливают визуально.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в табл. 3.7.
Таблица 3.7. Признаки свежести мяса
Показатель
Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих
сомнительной
свежести
несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши
Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета
У размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы
на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до темно-красного; для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета
У размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
У размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий
У размороженного мяса жир слегка разрыхлен
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий
У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся
Окончание табл. 3.7
Показатель
Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих
сомнительной
свежести
несвежих
Запах
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние
жира
Говяжий — белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится
Свиной — белый или бледно-розовый; мягкий, эластичный
Бараний — белый, консистенция плотная
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени
Запах прогорклый
Состояние
сухожилий
Упругие, поверхность суставов гладкая,блестящая
У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
Менее плотные, матово-белые
Суставные поверхности слегка покрыты слизью
Размягчены, сероватого цвета
Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный, ароматный
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону
Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом
Отнесенные к сомнительной свежести мясо или субпродукты (хотя бы по одному признаку) подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392—2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Данный документ предусматривает такие химические методы оценки, как определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.
Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидрооксидом калия (или гидрооксидом натрия). Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроксида калия, а выше 9 мг — несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия.
При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в мороженом — до 4,5 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25—9,00 мг КОН, а в мороженом — 4,50—13,50 мг КОН.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов серноксидной меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Если при добавлении раствора серноксидной меди бульон остается прозрачным, мясо считают свежим; если отмечается помутнение бульона, а бульон из замороженного мяса интенсивно мутнеет с образованием хлопьев, мясо считают сомнительной свежести; если наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья, мясо считают несвежим.
Метод микроскопического анализа основан на определении числа бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдаются почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
Правила ветеринарного осмотра убойных и ветеринарно-санитарной экспертизы и мясных продуктов для определения свежести мяса предусматривают также проведение реакции на фермент пероксидазу. При проведении этой реакции мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
Реакции с формалином (формольная реакция) проводится при определении вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии, или убоя больного животного. При этом пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и подготовляют вытяжку.
Если фильтрат после добавления формалина остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии.